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面粉的分類及用途

做好包子先要了解面粉。今天我們來詳細解讀下面粉的分類和用途。

首先說說面粉的分類:一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉

第二種分類我們在市場上會看到標注有特一、特二、標準粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關鍵因素。面筋是什么？會做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起著至關重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質？這個面粉的分類和以蛋白質為標準的分類區別在哪里？第一個問題：面筋就是蛋白質。但它同類別一中的蛋白質又不完全相同。小麥中的蛋白質有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質量的百分之七十——八十左右。所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標準的面粉分類較之以蛋白質含量分類來得更細致一些。接下來我們來看看以面筋為標準的面粉分類國家標準是什么，這個標準是國家在1987年制定并實施的。特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％標準粉：面筋（濕）含量≥24.0％普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％當然，除了面筋這個分類標準項目，還輔助有其他項目的標準：比如：精細度、礦物質等。