大約5000年前，小麥已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)在我國(guó)的西北地區(qū)。但我們的先輩是不吃面粉的，不是不想，是沒(méi)有。那時(shí)候麥子的吃法，是和小米、高粱一樣，煮著吃的稱為麥飯。麥飯是不太好吃的，所以，在最早關(guān)于五谷論述中，麥子的地位并不像今天這么重要。我們習(xí)慣吃的是粟，就是今天的小米，除了小米比麥子更耐旱之外，另一個(gè)主要原因是，同樣是煮著吃，小米要比小麥好吃。所以今天，北方仍有熬小米粥滋補(bǔ)病人的傳統(tǒng)。
事情的轉(zhuǎn)變是從西漢開(kāi)始的，西漢時(shí)出現(xiàn)了石磨，石磨解決了麥子脫皮、研磨的問(wèn)題，麥子可以轉(zhuǎn)變成面粉，面粉是不一定要煮著吃的，饅頭、面條、包子、花卷、面包、糕點(diǎn)……面粉衍生出的家族龐大而紛雜。采用石磨碾磨出的面粉，雖說(shuō)比麥飯好吃多了，但因?yàn)槭プ陨肀容^簡(jiǎn)陋的原因，研磨出的面粉包含有麥子的三部分：麩層、胚乳和胚，這種面粉由于含麩層較多，顏色不白，加工出的食物，口感上也會(huì)粗糙些，如何讓面粉變得更白，再少些粗糙，多些潤(rùn)滑，一直是食品工作者努力的方向。
在現(xiàn)代科技的光芒下，面粉的加工終于上了一個(gè)臺(tái)階，今天的面粉加工業(yè)已經(jīng)可以精確地脫去麥子的麩層和胚，再根據(jù)留下的胚乳比例，把面粉進(jìn)行了分級(jí)。比如，標(biāo)準(zhǔn)粉，就是脫去麩層和胚后，留下了85%的胚乳層，特級(jí)粉脫去的麩層和胚更多，留下的胚乳為72%到80%。現(xiàn)代科技的進(jìn)步，終于讓人們實(shí)現(xiàn)了面粉更白，口感更好的愿望。但事物都是兩面性的，精制面粉在滿足口感的同時(shí)，卻很難滿足我們對(duì)健康的要求。在麥子的精加工過(guò)程中，脫去麩層和胚，也就去除了過(guò)多的纖維素、維生素、礦物質(zhì)和其他一些生物活性物質(zhì)。而醫(yī)學(xué)研究證明，這些物質(zhì)可以較好的控制我們的血糖，控制我們的體重，降低冠心病、2型糖尿病以及腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。這里對(duì)全麥面粉與精制面粉進(jìn)行一下比較：
小麥的結(jié)構(gòu)分為三部分：麩皮、胚乳和胚芽。其中，最外層是麩皮，主要成分是植物纖維，約占整粒小麥的12.5％；中層是胚乳，主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)，約占整粒小麥的85％；最內(nèi)層是胚芽，含有少量B族和E族維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪，約占整粒小麥2.5％。
全麥面粉中包含了小麥的全部成分，皮、胚乳和胚芽都混在一起，更全面地保留了面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以100克全麥面粉為例，含有能量339千卡、碳水化合物72.6克、脂肪1.87克、蛋白質(zhì)13.7克、膳食纖維12.2克、維生素E 0.8毫克、B族維生素如硫胺素0.4毫克、核黃素0.2毫克、煙酸6.4毫克、VB6 0.3毫克、葉酸44微克、泛酸1.0毫克，礦物質(zhì)如鈣34毫克、鎂138毫克、鐵3.9毫克、磷346毫克、鈉5毫克、鉀405毫克、鋅2.9毫克、銅0.4毫克、錳3.8毫克、硒70.7微克。
精制面粉，是指經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，除去了麩皮和胚芽的面粉。精制面粉由于精細(xì)加工，流失了部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以100克精制面粉為例，含有能量364千卡、碳水化合物76.3克、脂肪0.98克、蛋白質(zhì)10.3克、膳食纖維2.7克、維生素E 0.1毫克、B族維生素如硫胺素0.2毫克、核黃素0.1毫克、煙酸1.2毫克、VB6 0毫克、葉酸31微克、泛酸0.2毫克，礦物質(zhì)如鈣20毫克、鎂30毫克、鐵5.1毫克、磷112毫克、鈉2毫克、鉀107毫克、鋅0.8毫克、銅0.2毫克、錳0.7毫克、硒27.5微克。
對(duì)比全麥面粉與精制面粉的營(yíng)養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，精制面粉的膳食纖維含量大大降低，蛋白質(zhì)含量有輕微降低；B族維生素、維生素E損失嚴(yán)重，其中，B族維生素中B6 消失，泛酸、煙酸含量降低80%；礦物質(zhì)中，鉀含量?jī)H有全麥面粉的四分之一，鈉含量為全麥面粉的40%，鈣、鎂、磷、鋅、錳、硒均流失嚴(yán)重。
全麥面粉的優(yōu)點(diǎn)在于富含膳食纖維，食用后有助于降低膽固醇、控制血糖。全麥面粉含有B族維生素，對(duì)腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的防治效果。而精制面粉的優(yōu)點(diǎn)在于口感好，筋道。
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中提倡平衡膳食，推薦膳食中的營(yíng)養(yǎng)要種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。因此我們建議日常多吃一些全麥面粉制作的面制品。
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